sabato 22 marzo 2014

Spaghetti di riso alla thailandese

Qualche giorno fa, mi sono imbattuta in un sito di cucina vietnamita www.bepnhata.com

Incuriosita da molte presentazioni, mi sono lasciata trasportare e sono calata come un lanzichenecco all'International Food Store dietro casa, brandendo il bancomat con aria molto pericolosa, almeno questa è stata l'impressione del mio compagno.

Ad ogni modo, ho fatto scorta di spezie, frutta secca e cereali, pasta di riso, di soia, salsa di pesce, di soia dolce e di soia "strong", e pure tre tipi di curry, magari poi mi scappa da rivisitare un pollo tandoori, chi può dirlo.
Mai mettere limiti alla fantasia in cucina!
 
Quindi ho scelto una ricetta thai. Che centra dite, in effetti... ma tant'è. 
The winner is:  Spaghetti di riso alla thailandese.
Cosa fare per preparare questo piatto, le mie solite due porzioni.
 
Prima di tutto mettete in ammollo circa un etto di spaghetti di riso in acqua tiepida per circa 10 minuti e nel frattempo....Tagliate 100gr di  tofu a bastoncini, due spicchi d'aglio a pezzetti, pulite e lavate 50gr di germogli di soia, tritate uno scalogno, ma se avete un cipollotto fresco è meglio.



Prendete il wok o una pentola larga e pesante. Scaldatelo, versate l’olio e rosolate una manciata di arachidi, poi toglieteli e metteteli da parte. 

Aggiungete aglio e cipollotto, e il tofu e fate cuocere fino a che iniziano a scurire.

Scolate gli spaghetti di riso e versateli nel wok, mescolando bene per evitare che si attacchino. 

Unite succo di un lime, un cucchiaino da caffè di zucchero, un cucchiaio da minestra di salsa di pesce (acquistatela in qualsiasi negozio di alimenti etnici o anche in un grande supermercato) e un peperoncino rosso medio.

Volendo la salsa si può anche preparare in casa con un bel fumetto di pesce ristretto con maggioranza moscardini e calamari.  

Continuate a cuocere a fuoco vivo.
 

Spostate gli spaghetti da una parte per far posto ad un uovo, rompetelo e fatelo cuocere come se doveste preparalo strappazato. Mescolatelo poi agli spaghetti. 
Unite 6 gamberoni o mazzancolle precedentemente pulite e private del carapace e mescolate. Aggiungete i germogli di soia e mescolate. 
Gli spaghetti dovrebbero risultare morbidamente aggrovigliati.

Versate su due piatti e spolverate con le arachidi tostate e frantumate in precedenza.


giovedì 20 marzo 2014

Quenelle di trota salmonata

Pubblico questa ricetta dietro richiesta di Perry LOH ‬. 

Cercherò di aiutarmi con immagini anche prese da web, visto che le mie di quenelle, le ho preparate (e mangiate!) qualche mese fa e non ho documentato tutte le fasi.

Al mio solito, ho preparato questa ricetta per due persone ed ho preso: 1 trota salmonata, 1 uovo, 1 carota, prezzemolo, pan grattato, aglio, sale, erba cipollina e limone per guarnire. 

Ho pulito bene la trota togliendo tutte le squame, l'ho inserita nella vaporiera e l'ho lasciata cuocere per circa 20 minuti.  

A parte ho lasciato cuocere la carota e nell'attesa ho tritato molto fine aglioprezzemolo.

Una volta cotto, ho tolto la pelle e tutte le lische al pesce per poi sbriciolarne la polpa in una ciotola dove

ho aggiunto la carota cotta, l'uovo, aglio e prezzemolo tritato. 

 

Ho amalgamato, aggiustato di sale e aggiunto il pan grattato fino ad ottenere un composto adatto a formare le palline ovali usando due cucchiai, le quenelle appunto.

Le foto descrittive per la preparazione delle quenelle le ho prese da lecuocheindispensa.blogspot.com 

Per non avere troppo materiale sulla superficie dei cucchiai ogni volta che se ne forma una, consiglio di bagnare ogni tanto le posate in una ciotolina con acqua calda.

Per la cottura, è possibile sia friggerle in padella con abbondante olio caldo.
In questo caso consiglio di infarinare prima le quenelle e poi ripassarle nel pan grattato.

Oppure, e questa è stata la mia scelta, si possono cuocere in forno caldo a 180° per circa 10 minuti, irrorandole con un filo d'olio.
 
In entrambe i casi, qualche fettina di limone non trattato e due, tre fili di erba cipollina, faranno una sobria decorazione. 
 

mercoledì 12 marzo 2014

L'arte di decorare e presentare il piatto


 La decorazione dei piatti è un aspetto essenziale della gastronomia ed è forse quello che maggiormente ci aiuta a cogliere lo stile di chi opera in cucina. 
Alcuni addirittura considerano la presentazione del cibo una metafora della forma mentis propria di un’intera società o periodo storico; basti pensare ai grandi apparati scenografici dell’epoca rinascimentale o alle monumentali sculture neoclassiche di grasso e zucchero del XIX secolo. 



Ai giorni nostri prevale invece la ricerca dell’essenziale, la semplificazione e la destrutturazione delle forme: le decorazioni tendono a mettere in risalto il piatto senza sopraffarlo, si ispirano spesso a ingredienti contenuti al suo interno e presentati in forma differente.

Un altro esempio dell’incidenza dell’elemento culturale nella presentazione di un piatto:
in Occidente, a causa della postura che si assume a tavola, il piatto viene visto dall’alto ed è in genere concepito in modo bidimensionale, come un quadro;  in Oriente, invece, dove il cibo è tenuto quasi a livello degli occhi, la presentazione include sempre anche una dimensione verticale. 

L’unico aspetto indiscutibile è che non si mangia più solo con la bocca, ma anche con gli occhi: ciò che è bello a vedersi può sembrare più buono nel momento in cui lo si gusta.
 
Le possibilità di decorazione sono molteplici e variano in base al tipo di ricetta e agli ingredienti che la compongono. 

Occorre però tenere presenti alcuni criteri di base sulla disposizione spaziale degli alimenti, le forme, gli ingredienti e l’utilizzo dei colori. Se, per esempio, utilizzate un piatto tondo, dovete inevitabilmente posizionare la vivanda nella zona centrale, disporvi attorno l’eventuale salsa e aggiungere nella parte superiore un elemento decorativo.
 
Le possibilità di decorazione sono molteplici e variano in base al tipo di ricetta e agli ingredienti che la compongono. 

Occorre però tenere presenti alcuni criteri di base sulla disposizione spaziale degli alimenti, le forme, gli ingredienti e l’utilizzo dei colori. Se, per esempio, utilizzate un piatto tondo, dovete inevitabilmente posizionare la vivanda nella zona centrale, disporvi attorno l’eventuale salsa e aggiungere nella parte superiore un elemento decorativo.




Un’ulteriore possibilità è giocare con le forme: potete ripetere la stessa figura geometrica con dimensioni differenti, oppure abbinare tra loro forme diverse.
Nel primo caso, si possono disporre alcune fette leggermente sovrapposte per formare una semicurva o un anello centrale; nel secondo caso, si può sviluppare verticalmente la figura alternando gli elementi, oppure disporre trasversalmente la forma diversa sulla vivanda principale.
 Nel gioco dei colori gli antipasti, più di qualsiasi altra portata, si prestano a realizzare infinite varietà di giochi cromatici, che possono costituire veri e propri messaggi, impliciti o espliciti, per i nostri commensali. è quindi necessario conoscere il significato attribuito ai vari colori, per meglio abbinarli nella presentazione di un piatto. 

Il nero ha da sempre un significato ambivalente: esso è simbolo di fecondità e al contempo di morte, del bene e del male. 
Gli alimenti di colore nero generalmente non sono ben accettati, salvo qualche rara eccezione, come il caviale e il nero di seppia, alimenti che assumono un fascino magico, erotizzante ed esclusivo. 




Nella cultura occidentale il bianco è simbolo di purezza, ma nell’alimentazione viene spesso associato alle diete (si dice infatti “mangiare in bianco”). 
 
  L’oro è il colore del sacro, dell’eleganza, dell’esclusività: lo zafferano ne è il degno rappresentante gastronomico e già nell’antichità, in Oriente, veniva utilizzato nella triplice funzione culinaria, magica e terapeutica; anche il tuorlo, simbolo di vita, esprime sacralità. Attenzione, però, poiché il giallo tenue è simbolo di tradimento.


 
 Il rosso è il colore della passione e della forza; nelle sfumature del porpora esprime regalità, potenza e lusso. Non può mancare nel piatto, essendo caldo e invitante, ma non deve neppure prevalere, perché può creare distacco.

L’arancione è anch’esso passionale, ma in modo diverso, più sottile e riposante; la percezione che ne emerge è di “benessere”: utilizzatelo per trattenere l’ospite. 


 Il verde e il marrone sono invece colori che esprimono semplicità, tranquillità, salute e salubrità: le salse verdi e le erbe aromatiche in particolare danno il senso della familiarità, del “ritorno alla natura”.







 Il blu e l’azzurro appartengono a un altro mondo, quello del cielo e degli dei: ne consegue che sono poco apprezzati negli alimenti, anche per il senso di freddezza e distacco che infondono.

Quenelle




Le quelelle sono preparazioni classiche della cucina internazionale.
Di solito come composto si utilizza una farcia, una mousse o una purea che può essere disposta direttamente nel piatto, come nel caso di spuma di prosciutto, oppure cotta e servita, come nella foto di esempio.



Il modo migliore per preparare queste formine ovoidali è immergere due cucchiai da minestra in acqua calda e usarne uno per prelevare una buona quantità di composto e l'altro per modellare passando il composto da un cucchiaio all'altro fino a che non si ottiene la forma desiderata, scartando nel caso, l'impasto in eccesso.



Farce

Quando abbiamo bisogno di un composto per farcire, dobbiamo necessariamente amalgamare vari ingredienti crudi o cotti, sempre tritandoli in modo molto fine e uniti da un elemento grasso, come ad esempio la panna, oppure da un composto a base di amido, come la patata bollita o la mollica di pane, 

Ad esempio la classica farcia spumosa, che ha una buona consistenza e un gusto piuttosto delicato.
Ingredienti: 250gr di polpa molto magra a seconda dei gusti da scegliere tra vitello, pollo, tacchino, pesce, crostacei - 1,5 o 2 dl di panna fresca - 1 albume - 1 cucchiaio di brandy - aromi a piacere - sale - pepe bianco.

Una delle carni consigliate per ottenere la giusta consistenza è quella di tacchino che trattiene molta acqua mantenendo soda la sua struttura. 
In questo caso si può anche usare mezzo albume per amalgamare la farcia.
La carne di pesce freschissimo è molto elastica quindi porta ad un risultato migliore rispetto a quello surgelato (i cristalli di ghiaccio tendono a denaturare le proteine del pesce).
Salmone, sogliola e rombo sono pesci particolarmente ricchi di albumine, così da diminuire la dose di albume.
 In caso di incorporo di panna, questa farcia è meglio passarla al setaccio.


Questo genere di farcia si può guarnire con lamelle di tartufo o prosciutto a dadini ma anche con verdure cotte, a piacere.

Risotto al limone, zafferano e dadini di pancetta semi croccante

<a rel="nofollow" href="http://ricette-calorie.com/schede/?s=0c1b4065f6d59f1d1b00e289b6f92278"><img src="http://ricette-calorie.com/widgets/vs/0c1b4065f6d59f1d1b00e289b6f92278_m.png" border="0"></a>
Oggi dal frigorifero mi è arrivato un chiaro messaggio: "Ecco, non mi consideri più, non mi riempi più, non scruti più il mio contenuto con il desiderio di creare ricette da quei quattro ingredienti che custodisco con cura..."  
L'elettrodomestico si che sa come stuzzicarmi  il senso di colpa da mancata spesa quotidiana. Va bene, va bene. Messaggio ricevuto. Vediamo cosa abbiamo quì.
Un paio di limoni non trattati dal giardino di zia Flaminia, il fondo di una bottiglia di Passerina del frusinate, il barattolo del brodo vegetale preparato ieri, l'immancabile parmigiano reggiano, burro e due fette di pancetta tagliate spesse. 
Niente uova, quindi eliminiamo subito l'idea della classica carbonara. 
Manca solo una passatina nella dispensa dove raccatto zafferano, riso carnaroli e uno scalogno.
Ed ecco che sono pronta per preparare un gustoso risotto, mediamente ricco in fatto di calorie, cercherò di restare sotto le 500, che per un primo piatto non a base di verdure non è mica facile!
Taglio finemente lo scalogno e lo lascio appassire con una noce di burro
Spruzzo col vino bianco, lascio evaporare e aggiungo il riso per rosolarlo appena un po'. 
Intanto spremo il succo di limone che aggiungo subito al riso per farlo assorbire, così da lasciare che i chicchi ne prendano il profumo, poi aggiungo lo zafferano.
Proseguo con la classica cottura del risotto, aggiungendo il  brodo vegetale quando serve, fino a cottura ultimata. Nel frattempo rosolo la pancetta tagliata a dadini piccoli, in una padella antiaderente fino a farla diventare un pò croccante.
Appena prima di mantecare col restante burro, aggiungo la scorza del limone grattugiata.


Bene, si può portare in tavola, ma prima decoro il riso con una spolverata di scorza di limone che ho grattugiato nel parmigiano e il risotto da 474 calorie a porzione è pronto per essere gustato!

venerdì 7 marzo 2014

Torta di mele, quasi crostata, morbida dentro, croccante fuori e semi light!

Come si fa a convivere con chi adora la tua cucina, va letteralmente pazzo per i tuoi dolci però, mannaggia la miseriaccia, mangia pure i tavoli senza mettere su nemmeno un filo di ciccia mentre invece io...
No, dico, a colazione è capace di mangiarsi mezza confezione di biscotti Osvego Gentilini, e come si compete con questo!

Vabbè, aguzzo l'ingegno culinario di rivisitazione classiche ricette togliendo buona parte dell'apporto calorico.
Approfitando dell'adorazione per le mele di entrambe decido per una crostata di mele.
Alla sfoglia o la frolla ricchissime di burro che in questa occasione respingo con un fermissimo "vade retro",  preferisco la pasta brisée.

La preparo sostituendo il burro con l'olio e la lascio riposare in frigo per circa 30 minuti avvolta nella pellicola trasparente.
Intanto lavo bene due mele renette rigorosamente non trattate, tolgo il torsolo e le affetto con tutta la buccia, mi piace l'idea dell'effetto colore una volta affettata.


Le dispongo a raggiera sulla pasta stesa formando più strati, così il ripieno sarà più gustoso, già lo pregusto...ARGHHH!!! LA DIETA! ufff...vabbè...
Poi, l'unica concessione poco light, monto a neve due albumi assieme a 20 gr di zucchero al velo, come si prepara una meringa, e lo verso sulle mele.

Potrei accontentarmi così, no!?! Macché. 
Noto che nel cestino di vimini ci sono ancora le nocciole che mi ha portato Anna quando mi ha chiesto di prepararle i tozzetti, ed è un attimo!
Prendo una manciata di nocciole, le trito grossolanamente e le spolvero sulla superficie della torta. 


E' fatta. Ora non resta che infornare. 
A 180° per 35 minuti, regolatevi non solo dalla brunitura della pasta ai bordi ma anche dalla leggera meringa che avrete in superficie. 


Merenda quasi light assicurata! 
Quasi, perché una fetta di questa delizia mi regala 317 calorie! 
Eh si, siamo nate per soffrire... Buona crostata a tutti!

lunedì 3 marzo 2014

Insalata di spinaci novelli con millefoglie di salmone affumicato, avocado e vinaigrette ai due pompelmi

Con questa nuova creazione sono tra gli Chef di Primavera sul mensile on line  QuestoMeseIdee
 



Ingredienti per due porzioni:
60gr di salmone affumicato in unico trancio
1 pompelmo rosa e 1 pompelmo giallo non trattati
1 avocado maturo
40gr di cimette di spinaci novelli
Olio e.v.o – sale – pepe bianco, nero, rosa q.b.

Procedimento:
Per prima cosa togliamo la buccia ai pompelmi, dividiamoli a metà e tagliamone una a vivo a fette sottili. 

Tagliamo l’avocado in due per togliere il nocciolo, poi tagliamolo a metà nel senso della lunghezza, sbucciamolo e con un coltellino affilato affettiamolo abbastanza sottilmente e lasciamolo riposare nel succo di mezzo pompelmo giallo. Grattugiamo un po’ della buccia del pompelmo rosa e ricaviamo del succo dalla metà non usata prima per preparare una vinaigrette assieme all’olio e un pizzico di sale.
Laviamo con cura le foglie di spinaci e le asciughiamo con attenzione. Distribuiamone una ventina in un piatto da portata e versiamoci sopra un po’ della vinaigrette. Iniziamo a comporre la millefoglie con le fette di salmone tagliate sottili su cui posizioniamo le fette di avocado, ben asciugate dal succo di pompelmo giallo.
Prepariamone almeno tre strati. Terminiamo la composizione usando la restante vinaigrette e i ritagli di pompelmo rosa avanzati tagliati a dadini sparsi a piacere sul piatto.