Insalata di spinaci novelli con millefoglie di salmone affumicato, avocado e vinaigrette ai due pompelmi

Con questa nuova creazione sono tra gli Chef di Primavera sul mensile on line  QuestoMeseIdee
 

Ingredienti per due porzioni:
60gr di salmone affumicato in unico trancio
1 pompelmo rosa e 1 pompelmo giallo non trattati
1 avocado maturo
40gr di cimette di spinaci novelli
Olio e.v.o – sale – pepe bianco, nero, rosa q.b.

Procedimento:
Per prima cosa togliamo la buccia ai pompelmi, dividiamoli a metà e tagliamone una a vivo a fette sottili. 
Tagliamo l’avocado in due per togliere il nocciolo, poi tagliamolo a metà nel senso della lunghezza, sbucciamolo e con un coltellino affilato affettiamolo abbastanza sottilmente e lasciamolo riposare nel succo di mezzo pompelmo giallo. Grattugiamo un po’ della buccia del pompelmo rosa e ricaviamo del succo dalla metà non usata prima per preparare una vinaigrette assieme all’olio e un pizzico di sale.
Laviamo con cura le foglie di spinaci e le asciughiamo con attenzione. Distribuiamone una ventina in un piatto da portata e versiamoci sopra un po’ della vinaigrette. Iniziamo a comporre la millefoglie con le fette di salmone tagliate sottili su cui posizioniamo le fette di avocado, ben asciugate dal succo di pompelmo giallo.
Prepariamone almeno tre strati. Terminiamo la composizione usando la restante vinaigrette e i ritagli di pompelmo rosa avanzati tagliati a dadini sparsi a piacere sul piatto.