martedì 26 marzo 2013

Fettuccine integrali al pesto di pistacchi

Circa un mese fa ho partecipato ad uno degli incontri, a proposito di alimentazione naturale, condotto dalla dott.ssa Debora Rasio.
Nello specifico l'incontro prendeva in considerazione quale dovrebbe essere l'alimentazione di noi donne durante la menopausa e chi meglio di una nutrizionista esperta di oncologia poteva aiutarmi a diradare la nebbia alimentare che mi offusca praticamente ad ogni pasto per desiderio di cibo proibito?

No, per proibito non intendo il desiderio del consumo smodato di caviale bianco di Beluga o patè d'oca, pesce palla o cervello di scimmia ma dei più abbordabili svariati e amatissimi (da me) dolci, cioccolato in tutte le sue forme o fritti e frittini vari, a quanto pare superconsentiti anche più volte alla settimana, se abbinati a verdure crude ricche di acqua e al consumo di ananas fresco a fine pasto.

Durante l'incontro scopro che, tra i molti alimenti che aiutano il corretto funzionamento delle nostre cellule indicati dalla dottoressa, ci sono i miei amati pistacchi. Gioia, gaudio e tripudio!
Devo confessare: ne ho sempre consumati in quantità assurde, al limite dell'indigestione. Che fossi al pub o davanti ai libri (una vita fa!), durante gli aperitivi o una partita a Trivial - Dungeons - Machiavelli.
Ve l'ho detto che "c'ho 'n'età o no!?!
Insomma esito della chiacchierata, i pistacchi fanno bene al cuore e alla salute della sessualità dei nostri amati maschietti. Ve lo dico sottovoce: pare che contrastino qualche piccolo disturbo erettile. E già!


Ad ogni modo sono molto ricchi di fitosteroli, che sono sostanze in grado di ridurre l'assorbimento intestinale del colesterolo che assumiamo quotidianamente dagli alimenti, oltre che molte sostanze antiossidanti. Mi sfizia aprire la tavola al pistacchio, mirando ben oltre la sfera dello snack.
Quindi ecco il favoloso primo piatto di pasta fatta in casa profumatissimo dai cibi della mia terra padre, la sicilia.
 
Partiamo dalla preparazione della pasta all'uovo integrale : circa 90gr di farina integrale al 100% di grano tenero per ogni porzione, due uova intere (per 4 porzioni), sale e acqua.
Si amalgama la farina con le uova e il sale, se l'impasto vi sembra troppo duro è sufficiente aggiungere dell'acqua. Una volta ben amalgamato il tutto, si forma un panetto, si avvolge in un foglio di pellicola e si lascia riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Poi si stende il panetto con il mattarello, spolverando un po' di farina sulla spianatoia.
Quando la pasta è ben stesa, si ripiega più volte su se stessa e si taglia a forma di tagliolini o fettuccine, fate voi.
La salsa è meglio prepararla al momento, altrimenti richiederà molto olio durante il condimento della pasta. Servono circa 30gr di pistacchi sgusciati e non salati a porzione, il succo di un arancia e di mezzo cedro, questi per 4 persone. Olio e.v.o. un cucchiaio di pecorino, sale e pepe.
I pistacchi vanno inseriti nel mixer assieme all'olio (regolatevi a occhio, ne servono circa 100gr per 4 persone) il succo degli agrumi, sale e pepe e frullati fino ad ottenere una crema.
La crema ottenuta va amalgamata a mano con il pecorino grattugiato.

Al momento di servire, come guarnizione consiglio di spolverare con qualche pistacchio tritato grossolanamente e julienne di scorza d'arancia, chiaramente non trattata.

Indovinate un po' a chi l'ho fatto assaggiare!?!




mercoledì 20 marzo 2013

Dolce di Ricotta e Ribes

 
Questa ricetta partecipa alla sfida di Marzo 2013 Un Dolce al Mese



Circa due settimane fa ne ho preparate due porzioni alla fine di un corso di cucina a tema, ecco come:
Ho preso un etto di ricotta romana e l'ho messa in un colino per poi coprirla con un velo di garza, sotto un peso in modo da eliminare tutto il siero rimasto, mi occorreva un composto asciutto.

In una casseruola ho lavorato un tuorlo con un cucchiaio di zucchero fino a farlo diventare gonfio e spumoso, ho aggiunto poi un cucchiaio di marsala secco, mescolando con una frusta.

Ho preso una casseruola a bordi alti e l'ho messa su fuoco leggero, continuando a lavorare quasi a farla  raddoppiare di volume, senza però portarla ad ebollizione.
Una volta tolta dal fuoco l'ho lasciata raffreddare, mescolando di tanto in tanto.

Ho preso il contenuto di mezzo cestino di ribes, l'ho lavato bene in acqua molto fredda, scolato e asciugato delicatamente con un canovaccio.

In una ciotola ho mescolato molto delicatamente la ricotta, oramai asciutta, con il composto di zabaione, aggiungendo mezzo etto di mascarpone (che, volendo, può essere sostituito da altrettanta panna montata) e un'altro cucchiaio di zucchero.

Per ogni porzione ho sbriciolato due savoiardi direttamente all'interno di una coppa classica da cocktail e li ho bagnati con mezzo cucchiaio di crème de cassis, un liquore al ribes che si trova facilmente anche al supermercato.

Ho poi aggiunto un paio di cucchiai di ribes lavati e asciugati e due abbondanti cucchiaiate della crema di ricotta allo zabaione.

Una fogliolina di menta per guarnire e il dessert è pronto.

Ora serve solo qualcuno con cui condividerlo!

Salsa Antisociale


Questa Salsa partecipa al Cucinando Assaggiando Contest












L'idea di preparare questa salsa è partita per andare incontro ai problemi di ipertensione dell'amico Astolfo, grande goloso, amante della buona cucina e dei sapori forti che non disdegna di ingerire quantità pericolose (per gli altri) di aglio crudo.
Si, vabbè, che all'aglio si debba togliere l'anima, specie se in fase di germoglio verdolino, lo sa pure lui, ma vi assicuro che qualche sera fa era davvero difficile frequentare la sua stessa stanza, ma che dico "stanza", lo stesso "palazzo"!

Quindi in suo aiuto, ma soprattutto in aiuto della mia sopravvivenza, ho creato e proposto una salsa all'aglio sulla falsariga della conosciutissima salsa Alioli ma senza uova, sarebbe stata troppo delicata per i suoi gusti.
Dubito che verrebbe adottata dalla cucina catalana, madre della salsa Alioli, per condire le patate lessate! 



Allora, come ho fatto per ottenere tre barattolini di salsa: ho tolto l'anima di una decina di spicchi d'aglio.
Li ho lavorati prima a pomata con sale aromatizzato al limone e poi ho trasferito il tutto nel mortaio. 

Qui ho lavorato la pomata come fosse pesto,  aggiungendo prezzemolo tritato molto fine e olio extra vergine d'oliva a filo. Che ne dite del risultato!?!


Il "micidiale" mix anti-vita-sociale, è stato testato su:





Puntarelle alla romana comodamente adagiate su una specie di sfoglia di pane Azzimo preparato con un mix di farina di granoturco e farina bianca, olio e.v.o , sale e un pizzico di pepe.



Bruschetta di verza e alici badando bene a ripassare la verza tagliata a striscioline precedentemente sbollentata per una decina di minuti, con qualche rondella di peperoncino fresco (ma va bene anche quello secco tritato) e un bicchiere di vino bianco secco da far evaporare a fuoco medio.

Per le alici invece, ho seguito una ricetta tradizionale dei monasteri.

E qui passiamo da Facilissimo/Facile a decisamente Medio.

Importante: le alici devono essere fresche.
Dopo aver tolto le teste, lisca, coda, interiora e squame, le ho salate con abbondante sale grosso pestato e con una macinata di pepe nero; spruzzate poi con vino bianco secco e lasciate un paio d'ore a macerare su un piano inclinato.
Passato questo tempo, vanno rigirate e salate dall'altro lato, lasciandole macerare e scolare per altre due ore.

Poi, finalmente, le ho asciugate con un panno di cotone, ma se preferite non avere troppo da lavare, si possono usare anche i tovaglioli o la carta assorbente da cucina. Questi ultimi preferibilmente bianchi, senza disegni o inchiostri vari.

Una volta asciutte, ho iniziato ad inserire le alici in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.
Sopra il primo strato di alici ho aggiunto qualche grano di pepe e di coriandolo, una foglia di alloro e una di timo e poi, le ho ricoperte con l'olio e.v.o. ben caldo.

Ho continuato così fino ad esaurimento alici, ovviamente l'ultimo strato deve essere completamente ricoperto dall'olio.
Poi si chiude il barattolo, lo si fa sterilizzare per mezz'ora e si conserva in un luogo fresco e asciutto, tentando di non farne subito piazza pulita su fette di pane tostato e burro!


martedì 12 marzo 2013

Mini rustici integrali

Questo periodo di disoccupazione mi uccide!
Non sono abituata a non avere impegni e durante la giornata, dopo aver assolto i quotidiani impegni di casalinghitudine, non so proprio cosa fare! Non ho voglia di starmene seduta davanti alla tivvù e questi giorni di pioggia e grandine piuttosto intensi bloccano anche le mie passeggiate su Montegennaro.

Ammetto che essere momentaneamente impossibilitata alla passeggiata in salita non mi è troppo dispiaciuto, vabbé, andrà meglio non appena si farà viva la primavera.
E nel frattempo che si fa? Ma si cucina! Che domande...
Quindi, metto mano al volumetto di panificazione anni '90. Cosa non ho mai provato di questi impasti? Sfoglio, che mi risfoglio e mumblo che mi rimumblo finché, ecco ci sono: i Canapè!

Già preda entusiasta di un nuovo esperimento, decido di modificare la ricetta e usare la farina integrale.
Quindi mescolo in una ciotola di vetro: 5 cucchiai di farina integrale, 2 cucchiai di farina manitobasale e 20gr di lievito di birra sciolto in acqua tiepida.
Poi aggiungo poco alla volta circa 30dl di acqua e due cucchiai di olio e.v.o. e amalgamo con le mani fino ad ottenere un impasto morbido, lo passo sulla spianatoia infarinata e lo lavoro per un po' finché il morbido diventa morbidissimo!

Lascio riposare l'impasto per una ventina di minuti e poi lo divido in più parti stendendolo col mattarello fino ad assottigliarlo bene.

Con l'aiuto di formine varie ne ricavo più porzioni possibili, alcune le lascio singole spolverandole di semi di girasolemandorle a fette sottili o semi di sesamo e le metto in cottura nel forno caldo fino a quando non prendono colore.



Altre le lavoro come fossero ravioli, riempiendole con qualsiasi avanzo rimasto in frigo e, considerando il periodo di dieta, li imbottisco di:
verza e acciughe; broccoletti e speck; carote e porri; calamari e capperi.

Senza dimenticare di spolverarli in superficie con semi oleosi vari ben tritati, ovvio.

Ed ecco il risultato finale!

Certo la "mise en place" non si può dire raffinata ma si tratta di "rustici" dopo tutto!



Cosa? Si, in effetti io sto seguendo una dieta a basso contenuto di carboidrati, e sono mooolto forte (seeeee!!!) quindi, ammetto di averne solo assaggiati un paio (beh, magari un doppio paio).

Ok, ok, li surgelo velocissimamente alla massima intensità nel mio congelatore "SalvaLaVita" (...e pure Li Fianchi...) assicurando a me stessa, ad Astolfo, Barbara, Marco e alla piccola golosissima Futura, che saranno il giusto aperitivo del prossimo fine settimana.

E se me gira, preparo pure un po' di maltagliati con la farina di castagne per la pasta e fagioli, tanto se il meteo continua così per i piatti primaverili ci vorrà tempo...



sabato 2 marzo 2013

Involtini di spada rivisitati

Una delle conseguenze positive della mia recente intolleranza alla carne di manzo e a tutto ciò che ne deriva, mi ha spinta a scegliere più spesso il pesce come alimento proteico base dei miei pasti.
Certo, che dire, ho quasi pianto nel dare addio all'amato e veloce pasto a base di bresaola con rucola e parmigiano per almeno i prossimi 4/6 mesi, ma tant'è.
M'inchino ai dati rilevati nel mio sangue e mi tuffo a mare, approfondendo la mia cultura ittica in cucina.

Questa ricetta (come tante altre) l'ho dovuta modificare, evitando di inserire nel ripieno del pesce spada sia  pomodori che peperoncino, ma voi fatelo tranquillamente!

Nel caso dei pomodori, consiglio questo metodo: una volta tolto il picciolo, fare un taglio a croce sulla sommità, immergere in acqua bollente per circa un minuto poi togliere la pelle, la parte interna con i semi e passare al forno finché non si asciuga, ma senza aggiungere lo zucchero come previsto per i pomodori confit.

Eccoci alla mia preparazione per due persone: come prima cosa il ripieno.

In una ciotola mescolo un etto di pangrattato ad una piccola manciata di capperi scrollati dal sale, qualche foglia di basilico tritato, 5 olive verdi e 5 olive nere sminuzzate, uno spicchio di aglio tritato.
Da una fetta spessa di pesce spada, ricavo quattro fettine piuttosto sottili alle quali tolgo la pelle esterna.

 Se non si riesce ad avere uno spessore di pochi  millimetri solo con il taglio, si può schiacciare  delicatamente con un batticarne la fetta di spada, inserendola tra due fogli di carta da forno.

Adagio un paio di cucchiai di ripieno su ogni fetta di pesce e le arrotolo facendo attenzione a ripiegare bene anche i bordi laterali per non far fuoriuscire il ripieno.

Con l'aiuto di qualche stuzzicadenti si ferma ogni involtino e lo si posiziona in forno caldo a 180°C per circa 10 minuti spolverandone la superficie con gli avanzi del ripieno, se avanzato.

Si serve caldo e se la misura degli involtini è minima, sono un'ottimo aperitivo finger food!

venerdì 1 marzo 2013

Zuppetta di cozze e ceci

Il lato positivo di un periodo di dieta è quello di avere fantasia in cucina e poterla applicare ai propri pasti, senza dover necessariamente soffrire più di tanto.
Per citare un piccolo personaggio blu, tenuto in buona considerazione dalla generazione degli splendidi quarantenni di oggi: "Io ODIO le diete tristi!" Ma come si fa a non essere d'accordo!?!

Quindi, eccomi a raccontare il piatto forte di oggi.
Chiaramente le misure sono per porzione singola, se volete rifarla regolatevi in questo senso.

Ieri sera ho ammollato in acqua circa 100gr di ceci secchi, che oggi ho scolato e lessato.
Ho preso uno spicchio d'aglio e l'ho reso pomata semplicemente togliendogli l'anima, poi l'ho salato in superficie e infino l'ho schiacciato bene aiutandomi con la lama del coltello.
L'ho inserito in una casseruola con un poco di olio e.v.o. ho aggiunto una buona manciata di prezzemolo tritato e ho aggiunto i ceci a rosolare, facendo attenzione a non far bruciare l'aglio perché nella versione pomata brucia molto velocemente. Al bisogno si può aggiungere poca acqua di cottura dei ceci.

Io non posso farlo, vista la mia recente intolleranza per le solenacee, ma consiglio di inserire anche qualche rotellina di peperoncino fresco.

In una padella assieme ad altro olio e.v.o. ho inserito un secondo spicchio d'aglio, stavolta in camicia, e il gambo del prezzemolo che avevo tritato prima.
Ho unito una decina di cozze - è vero che è solo per me, ma perchè lesinare su un alimento che fornisce 84 calorie per ogni etto? - ben pulite e tutte col guscio integro. Ho coperto e ho aspettato che si aprissero.



Anche se si è a dieta, è consentito usare un po' di vino durante la cottura di alcuni alimenti, a patto che si faccia ben evaporare.
In questo modo si avrà un'arricchimento degli aromi nel piatto, io cerco sempre di usare un vino non freddo di frigorifero e che porterei anche a tavola per accompagnare il pasto.
Cucinare con quei vini a basso costo che di solito sono venduti in brick, non mi trova d'accordo.

Una volta fatto evaporare l'alcool, ho filtrato il liquido che ho aggiunto ai ceci in cottura e poi ho sgusciato le cozze aggiungendole alla zuppa.

Di cozze ne ho tenute un paio col guscio per guarnire il piatto così, tanto perché anche l'occhio vuole la sua solita parte!